Roberto Giardina
I bambini pongono domande difficili: perché il cielo è azzurro, o perché cambia il colore dei capelli della mamma. I bambini svizzeri chiedono anche: come arrivano i buchi nel formaggio? E´, anzi era, un segreto dell´Emmenthal, il glorioso prodotto nazionale, insieme con gli orologi a cucù, come afferma sprezzante Orson Welles ne “Il terzo uomo”. I cattivi tedeschi, accusati da tutti o quasi in Europa di questi tempi, sono entrati in guerra anche con la vicina Svizzera: si sono messi a produrre un´imitazione dell´Emmenthal, naturalmente più economica, e stanno mandando in rovina i caseifici elvetici specializzati nei buchi, concentrati nella zona di Berna.
Negli anni Ottanta, la produzione del formaggio, certificato dalla AOC, che controlla l´origine e la qualità, arrivava a 57mila tonnellate, oggi nemmeno alla metà, appena 26mila. Anche l´esportazione è dimezzata. Un Emmethal autentico non può costare meno di due euro all´etto, sostengono gli svizzeri che lo producono ancora con metodi artigianali, preoccupati più della perfezione che dei costi. I tedeschi hanno “inventato” macchine modernissime che sfornano forme di Emmethal come alla catena di montaggio. Solo un caseificio nell´Allgäu produce 37mila tonnellate all´anno, più dell´intera Svizzera. E il formaggio con i buchi Made in Germany si compra con 50 cent. Non c´è concorrenza: i buongustai con i soldi sono una minoranza.
“Siamo noi i campioni mondiali del formaggio,” si vanta Björn Börgermann, portavoce della federazione dei caseifici tedeschi. Gli italiani con il loro parmigiano, i francesi con il camembert? Non possono stare all´altezza, almeno se si tiene conto delle tonnellate e del fatturato. La Germania produce due milioni e 200mila tonnellate all´anno, esattamente il doppio di noi, contro il milione e 800mila dei francesi e le 800mila tonnellate degli olandesi.
I tedeschi erano considerati i giapponesi d´Europa nell´Ottocento, cioè dei copioni. Il marchio Made in Germany fu voluto dagli inglesi proprio per indicare prodotti d´imitazione di mediocre o infima qualità. Negli anni è diventato un simbolo di successo, ma i tedeschi sono rimasti copioni. Si impongono sui mercati internazionali con i “nostri” formaggi. Producono 263mila tonnellate di mozzarella, che a volte con pudore chiamano motzarella. E 50mila tonnellate di parmigiano, parmesan. Tutto in regola, purché non aggiungano “reggiano”. Colpa nostra che ci siamo dimenticati di proteggere i nomi dei prodotti italici. E sfornano 136mila tonnellate di Emmenthal: gli svizzeri si arrabbiano? Non si possono brevettare i buchi, rispondono. Producono anche 36mila tonnellate di Camambert, e hanno inventato una specialità culinaria: palline del puzzolente formaggio francese panate e fritte, accompagnate da marmellata di ribes. Nell´euforia inventiva hanno creato un prodotto multinazionale: il cambozola, incesto tra il gorgonzola e il camembert. I clienti tedeschi, si lamentano a Berna, sono stati abituati da anni a consumare prodotti economici, dal gusto approssimativo, e non sanno più apprezzare un formaggio di qualità, anzi ne sono respinti. L´Emmenthal autentico ha troppi buchi, il gorgonzola nostrano ha troppo muffa, la mozzarella campana troppo morbida.
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